Grupo heterogêneo de compostos derivados de rearranjos,
oxidação e reações de reticulação que se seguem à glicação não enzimática de grupamentos amino nas
proteínas. São também conhecidos por produtos de Maillard. Seu acúmulo in vivo é acelerado sob condições hiperglicêmicas, inflamatórias e oxidativas. O calor também acelera a formação de
produtos finais de glicação avançada (AGEs), tal como observado com o escurecimento (marrom) da comida durante o cozimento sob altas temperaturas.